Lo zucchero di buona qualità dev'essere brillante, sonoro quando si picchia, rompersi di botto, e sciogliersi nell'acqua senza lasciarle alcuna trasparenza. Di più, deve avere un sapore schietto, esente da qualsiasi altro miscuglio. Lo zucchero noto sotto il nome di zucchero regio di Olanda, è notevole per la sua durezza, trasparenza e cristallizzazione; è quello che di preferenza s'impiega per l'acqua inzuccherata, e per l'apparecchio degli sciloppi e delle gelatine: è sempre ad un prezzo un po' più elevato delle altre qualità. Per gli altri usi ordinarî di famiglia, lo zucchero bianco un po' meno bello e meno caro del precedente può essere sufficiente. Quello non raffinato, giallo, di buona qualità, inzucchera molto, e di più, siccome è meno caro del raffinato, si può adoprarlo vantaggiosamente per qualche uso domestico, principalmente per quello di cucina. In una famiglia non conviene far grandi provvisioni di zucchero in una volta, poichè non si conserva tutto al più che un solo anno. Devesi tenerlo ben coperto, e al riparo da qualunque umidità e da ogni odore estraneo, che contrae facilmente. Vale meglio preparare in casa sua lo zucchero in polvere, anzichè comperarlo già preparato, perchè in quest'ultimo caso è talvolta mescolato con qualche sostanza eterogenea.
La cuciniera universale
Lo zucchero di buona qualità dev'essere brillante, sonoro quando si picchia, rompersi di botto, e sciogliersi nell'acqua senza lasciarle alcuna
Zucchero. Generalmente si preferisce quello di canna all'altro di barbabietole, senza bene rendersi conto del motivo di tale preferenza. A tale proposito bisogna fare una osservazione.
La cuciniera universale
Zucchero. Generalmente si preferisce quello di canna all'altro di barbabietole, senza bene rendersi conto del motivo di tale preferenza. A tale
Lo zucchero completamente bianco e purificato è identicamente eguale, sia che provenga dalla canna o dalla barbabietola. Ma così non è pei prodotti greggi ottenuti dal succo della canna o da quello della barbabietola.
La cuciniera universale
Lo zucchero completamente bianco e purificato è identicamente eguale, sia che provenga dalla canna o dalla barbabietola. Ma così non è pei prodotti
Lo zucchero non raffinato, gli sciloppi e la melassa di canna, hanno un odore gradevole, che ha qualche analogia con quello del rhum; intanto che quegli stessi prodotti dati dal succo delle barbabietole conservano sempre un odore sgradevole più o meno sensibile.
La cuciniera universale
Lo zucchero non raffinato, gli sciloppi e la melassa di canna, hanno un odore gradevole, che ha qualche analogia con quello del rhum; intanto che
Zucchero in polvere vanigliato. Si prendano, per esempio, due bastoni di vaniglia e 125 grammi di zucchero. Si taglia la vaniglia in minutissimi pezzettini e si pesta in un mortajo di marmo, aggiungendovi una porzione di zucchero rotto in pezzetti. Quando questa mescolanza è ridotta in polvere si passa attraverso un setaccio, e si pesta di nuovo il residuo coll'ultima porzione di zucchero per passarlo parimenti pello staccio. Il nuovo residuo è parimenti pesto e poi passato, e finalmente si riuniscono queste varie porzioni di polvere in un solo miscuglio; lo zucchero e la vaniglia debbono essere così intimamente uniti che non si possa distinguere più l'uno dall'altro. Lo zucchero vanigliato si conserva in un recipiente ben turato, e se ne fa uso per condire la crema, le focaccie, il formaggio, quando queste pietanze vengano servite in tavola, ovvero si condisce il cioccolatte cotto nell'acqua e nel caffè.
La cuciniera universale
Zucchero in polvere vanigliato. Si prendano, per esempio, due bastoni di vaniglia e 125 grammi di zucchero. Si taglia la vaniglia in minutissimi
Zucchero acidulato per bevande. Il succo di certe frutta, come ribes, ciliegie, lamponi, aranci, limoni, misto con acqua e zucchero, porgono una bibita aggradevole e refrigerante. Bisogna supplirvi con zuccheri acidulati, che hanno il vantaggio di conservarsi per tutto l'anno, e di fornire in ogni stagione le bibite che non si ottengono coi succhi delle frutta se non al momento in cui sono in piena maturità. Ecco in qual modo si procede per preparare gli zuccheri acidulati. Il ribes, a mo' d'esempio, bisogna sgranarlo, stiacciarlo, e, dopo averne raccolto il succo, si passa e si mescola con quattro o cinque volte il suo peso di zucchero ridotto in polvere. Con tale miscuglio si forma una pasta granita che si fa poco a poco asciugare entro una stufa moderatamente riscaldata, e che in seguito si polverizza per conservarla entro fiasche di vetro bene tappate. Quando si vuol far uso di questo zucchero ben acidulato, se ne diluisce due cucchiai da caffè in un bicchiere d'acqua e si ottiene una bibita tanto gradevole come quella che si può ottenere dal succo di ribes fresco. Si segue presso a poco lo stesso processo col lampone, colle ciliegie, gli aranci e i limoni. Soltanto che alle ciliegie, prima di stiacciarle, bisogna levare i noccioli; si sofirega un pezzo di zucchero sull'esterna scorza degli aranci e dei cedri, e poi si pesta questo zucchero per aggiungerlo a quello polverizzato che fosse stato frammisto al succo degli aranci o dei cedri, e che si fosse, come già dicemmo, essiccato in una stufa.
La cuciniera universale
Zucchero acidulato per bevande. Il succo di certe frutta, come ribes, ciliegie, lamponi, aranci, limoni, misto con acqua e zucchero, porgono una
Biscotto senza burro. Questo biscotto, più comunemente conosciuto sotto il nome di biscotto di Savoja, è di facilissima preparazione, ed ha il vantaggio di conservarsi fresco assai tempo. Si colloca in un piatto di bilancia da un lato dodici uova freschissime, dall'altro zucchero franto in pezzetti quanto occorre per equilibrare il peso delle uova. I pezzi di zucchero sono strofinati ad una corteccia di limone che sia fino e levigato, fino a che ne abbiano assorbito tutta l'essenza oleosa; la totalità dello zucchero è allora ridotta in polvere e adoperata nel seguente modo:
La cuciniera universale
vantaggio di conservarsi fresco assai tempo. Si colloca in un piatto di bilancia da un lato dodici uova freschissime, dall'altro zucchero franto in pezzetti
Biscottini di Reims. Si apparecchia una pasta con uova, zucchero e farina, nelle seguenti proporzioni: 250 grammi di farina, 150 di zucchero bianco e 5 uova freschissime. Si mescola in prima lo zucchero e le uova, aggiungendo poco a poco le uova allo zucchero, e quindi in questa prima mescolanza s'incorpora la farina in maniera da ottenere una pasta dolce e bene unita. Si divide questa pasta in pezzetti, che si depongono entro forme leggiermente spalmate di burro, e queste vengono poste nel forno ad un calore più moderato che non per le paste ordinarie. Dacchè la pasta comincia a gonfiarsi, si comprime lievemente con una pallettina di legno premendo sulla superficie del biscotto la parte piatta.
La cuciniera universale
Biscottini di Reims. Si apparecchia una pasta con uova, zucchero e farina, nelle seguenti proporzioni: 250 grammi di farina, 150 di zucchero bianco e
Si colloca allora la padella o casseruola sopra un fuoco vivissimo, e quando lo zucchero è cotto, vi si aggiunge alcune goccie di acido citrico. Bisogna aver cura, durante questa operazione, di lavare frequentemente le pareti della casseruola per impedire che lo zucchero non vi si attacchi.
La cuciniera universale
Si colloca allora la padella o casseruola sopra un fuoco vivissimo, e quando lo zucchero è cotto, vi si aggiunge alcune goccie di acido citrico
Quando la preparazione si fa sempre più densa, il mezzo di assicurarsi che è giunta al punto voluto, si è quello d'immergere la punta del dito nello zucchero, e poscia subito bagnato nell'acqua fredda, se lo zucchero si frange di botto sotto la pressione del dente, si ritira la casseruola dal fuoco, e dopo avere aggiunto allo sciloppo di zucchero due o tre goccie di essenza di cedro, ovvero, in mancanza, un pezzo di corteccia esteriore, si versa sopra un marmo lievemente spalmato d'olio, e quasi subito si taglia a pezzetti mediante lo stampo. I caramelli al fiore d'arancio si preparano allo stesso modo.
La cuciniera universale
zucchero, e poscia subito bagnato nell'acqua fredda, se lo zucchero si frange di botto sotto la pressione del dente, si ritira la casseruola dal fuoco
Chicche per famiglia. Caramelle. Questo dolciume, al quale si possono dare varie forme, e principalmente quella quadrata o a linee trasversali a guisa di sbarre mediante uno stampo di latta, è facilissimo da comporsi. Tutti hanno per base uno sciloppo di zucchero bianco assai cotto, che si aromatizza a piacimento. Così pei caramelli di cedro si pone in una casseruola 500 grammi di zucchero rotto a pezzettini, che si bagna con 3 decilitri d'acqua e che si lascia alquanto stemperare.
La cuciniera universale
guisa di sbarre mediante uno stampo di latta, è facilissimo da comporsi. Tutti hanno per base uno sciloppo di zucchero bianco assai cotto, che si
Mandorle tostate. Per 500 grammi di belle mandorle bisogna impiegare 500 di zucchero bianco e un mezzo litro d'acqua. La metà dello zucchero è posta in disparte; l'altra metà è mescolata coll'acqua e colle mandorle in una casseruola posta sopra un fuoco ardente. Quando l'acqua si è evaporata mediante una prolungata bollitura lo zucchero tornato allo stato di greggio o non raffinato e colorato in rosso chiaro si attacca alle mandorle, si ritirano dal fuoco e si dispongono entro un vaglio di tela metallica, affinchè lo zucchero che non è aderente si stacchi e possa sgocciolare. Si ponga allora nella casseruola l'altra metà dello zucchero con quello che si è staccato dalle mandorle, e si riduce solo, colla cottura, allo stato di non raffinato, aggiungendovi quel tanto d'acqua che basti per renderlo liquido in sulle prime. Si ripongono quindi le mandorle tostate onde finiscano di cuoprirsi di quello zucchero. In quello stato esse non sono, come dicesi, che polverizzate, rimane allora di congelarle o petrificarle, non solo per dar loro un'apparenza e un sapore più gradevole, ma affinchè lo zucchero che le ravvolge non si stacchi tanto facilmente dalla mandorla. Per indurare e pietrificare le mandorle tostate, si pongano in una catinella munita di due manichi, e vi si versi sopra, fino a che sono ancor calde, alcuni cucchiaî d'acqua distillata di rose, agitando e facendo saltare in aria le mandorle, in modo che vengano ad inumidirsi equabilmente. Finalmente si ritirano dal fuoco e si depongono sopra uno staccio onde si asciughino all'aria aperta.
La cuciniera universale
Mandorle tostate. Per 500 grammi di belle mandorle bisogna impiegare 500 di zucchero bianco e un mezzo litro d'acqua. La metà dello zucchero è posta
Pastiglie. Le pastiglie sono nel numero dei dolciumi da famiglia i più facili ad essere apparecchiati, perchè si fanno tutte allo stesso modo, mediante una piccola padella a manico corto e prolungato a guisa di grondaja. Non conviene adoperare che lo zucchero di prima qualità, pesto e passato per uno staccio ordinario; questo zucchero deve essere soltanto inumidito e rimanersene solido; per tale effetto si bagna con acqua o succo di frutta, presso a poco nelle proporzioni di un mezzo decilitro di acqua o di succo di frutta ogni 300 grammi di zucchero. Si colano le pastiglie in istato di semiliquidezza sopra certi fogli di carta lievemente unti con olio di mandorle dolci. Tostochè le pastiglie, raffreddandosi, sono divenute solide, si staccano dai fogli sia di latta che di carta, si fanno asciugare all'aria aperta e si conservano al riparo dell'umidità. Pastiglie di cedro. Si grattugia la corteccia di un cedro sopra un pezzo di zucchero dai 300 ai 350 grammi, si pesta questo zucchero, si passa per lo staccio, e vi si versa sopra il succo di un cedro e una stilla d'acqua. Dopo aver bene operato questo miscuglio mediante una spatola, si pone presso a poco la metà di questo zucchero nella padella, che viene collocata sopra una fiamma moderata; si scalda, agitandolo, fino a che sia alquanto liquido, ma non interamente stemperato, e allora lo si cola in piccole porzioni eguali sugli stampi di latta, ovvero su fogli di carta oleosi, inclinando per ciò il beccuccio della padella. Nella medesima maniera si procede anche per l'altra porzione dello zucchero. Le pastiglie sono più o meno grosse secondo la quantità dello zucchero liquido che si lascia mano mano cadere, ma, per renderle tutte eguali, bisogna servirsi di un ordigno col quale si taglia lo zucchero a misura che cola dalla padella; a ciò basta anche un sottile filo di ferro.
La cuciniera universale
, mediante una piccola padella a manico corto e prolungato a guisa di grondaja. Non conviene adoperare che lo zucchero di prima qualità, pesto e passato per
Seguendo esattamente il processo testè indicato, si può, a seconda che le mandorle tostate vengono gettate nella casseruola, aggiungere all'ultima metà dello zucchero un po' di vaniglia e alcune goccie di tintura di cocciniglia, in tale modo si ottengono le mandorle tostate di rosa alla vaniglia.
La cuciniera universale
metà dello zucchero un po' di vaniglia e alcune goccie di tintura di cocciniglia, in tale modo si ottengono le mandorle tostate di rosa alla vaniglia.
Pasticche di lamponi, di fragole e di ribes. Queste pastiglie ammollienti e rinfrescative, di un uso saluberrimo nella state, si apparecchiano nel modo medesimo. Si stiacciano alcune manate di lamponi, di fragole o di ribes, che si versano quindi in uno staccio; si raccoglie il succo che n'è sgocciato e che serve ad umettare lo zucchero, come abbiamo detto più innanzi. Questo zucchero dev'essere tenuto alquanto allo stato solido. Se ne pone la metà nella padella, e, quanto al rimanente, si opera come per le pasticche di cedro.
La cuciniera universale
sgocciato e che serve ad umettare lo zucchero, come abbiamo detto più innanzi. Questo zucchero dev'essere tenuto alquanto allo stato solido. Se ne pone la
Osservazione. A tutte le zuppe in generale di legumi si può aggiungere un po' di zucchero per togliere l'acredine che potrebbe loro rimanere anche dopo essere stati passati con ogni cura nell'acqua bollente. Inoltre, a queste medesime zuppe si può aggiungere foglie intere di lattuga, cotte fra due sottili fette di lardo appicciate.
La cuciniera universale
Osservazione. A tutte le zuppe in generale di legumi si può aggiungere un po' di zucchero per togliere l'acredine che potrebbe loro rimanere anche
Frittata collo zucchero. Rompete le uova e ben bene sbattetele: aggiungetevi zucchero in polvere (presso a poco nella proporzione di un cucchiaio da tavola per ogni tre uova) e alcuni pezzetti di burro fino; sbattete di nuovo in modo da farle spumeggiare leggermente, e procedete come fu detto. Soltanto che per questo conviene che il fuoco sia lento, a motivo dello zucchero che farebbe bruciare la frittata se fosse troppo ardente. Versata che abbiate la frittata nel piatto, aspergetela di zucchero, poi, con un piccolo schidioncino di ferro, di cui avrete arrossata la punta, segnate sopra la frittata delle linee diagonali.
La cuciniera universale
Frittata collo zucchero. Rompete le uova e ben bene sbattetele: aggiungetevi zucchero in polvere (presso a poco nella proporzione di un cucchiaio da
Frittata ai confetti. Fatela come la frittata col zucchero. In quella che inclinate la padella dal lato del manico, ponete nell'interno della frittata uno o due cucchiaî di confetture o dolciumi; si adoprano d'ordinario gelatine di ribes, o di albicocche o di prugne. Arrotondate la frittata, rovesciatela sul tondo e rosolatela al fuoco come quella collo zucchero.
La cuciniera universale
Frittata ai confetti. Fatela come la frittata col zucchero. In quella che inclinate la padella dal lato del manico, ponete nell'interno della
Frittata al rhum. Dapprima operate come la frittata collo zucchero, aggiungendo due bicchierini di rhum alle uova intanto che le sbattete. Tostochè la frittata è ben bene sbattuta, ponetela nella padella, arrotondatela, versatela sur un tondo che sia ben caldo, aspergetela di zucchero, inaffiatela ancora con due o tre bicchierini di rhum, e nel servirla appiccate il fuoco al piatto.
La cuciniera universale
Frittata al rhum. Dapprima operate come la frittata collo zucchero, aggiungendo due bicchierini di rhum alle uova intanto che le sbattete. Tostochè
Berlingozzi. Ponete in una terrina 32 grammi di farina che mescolerete in prima con un uovo intero; aggiungetevi poi sei tuorli d'uova, un quarto di libbra di zucchero in polvere, quattro o cinque maccheroni stritolati, un pizzico di sale, e quindi ancora un uovo intero. Dopo aver bene rimescolato il tutto, vi aggiungerete mezzo litro di buona crema, fiore d'arancio con mandorle tostate, la corteccia di un mezzo limone ben triturata, un cucchiaio d'uva di Corinto, un pezzetto di erba angelica confettata lievemente trita. Versate questo apparecchio entro piccoli stampi leggermente aspersi di burro; fate cuocere nel forno a lieve calore, poi ritirate i berlingozzi nei loro stampi, per servirli caldissimi ed aspersi di finissima polvere di zucchero.
La cuciniera universale
libbra di zucchero in polvere, quattro o cinque maccheroni stritolati, un pizzico di sale, e quindi ancora un uovo intero. Dopo aver bene rimescolato
Pani di Mannheim. Ponete sopra una tavola sei cucchiaî di farina, tre di zucchero, mezz'oncia d'anici verdi, un po' di sale; amalgamate il tutto con due uova intere; fatene una pasta solida, e, se non lo fosse abbastanza, aggiungetevi alquanta farina ed un po' di zucchero. Di questa pasta formate piccoli pani sopra i quali segnerete con un coltellino un piccolo taglio; indi poneteli in forno che non sia molto caldo.
La cuciniera universale
Pani di Mannheim. Ponete sopra una tavola sei cucchiaî di farina, tre di zucchero, mezz'oncia d'anici verdi, un po' di sale; amalgamate il tutto con
Mele alla portoghese. Mondate cinque belle mele; levatene l'interna parte, senza però romperle nè spezzarle; ponete zucchero in polvere e due cucchiai d'acqua entro un piatto d'argento oppure in una crosta di torta. Collocatevi entro le mele, di cui empirete l'interno con zucchero polverizzato, e fatele così cuocere in forno a lento calore.
La cuciniera universale
Mele alla portoghese. Mondate cinque belle mele; levatene l'interna parte, senza però romperle nè spezzarle; ponete zucchero in polvere e due
Marzapani. Sbattete cinque albumi d'uovo; quando sieno ben diluiti, aggiungetevi otto oncie di zucchero un po' per volta, rimescolando sempre. Tosto che quella specie di pasta è bastevolmente rimescolata, vale a dire, che sia molle e facile a scorrere dal cucchiaio, collocate i marzapani sopra pezzetti di carta disposti secondo la grandezza e la forma che loro avrete data; d'ordinario però si adotta la forma di un uovo aperto in lungo per metà. Quando sieno formati li cuoprirete di zucchero stacciato per un passatoio di crine, e li porrete in forno a debole calore; ritirateli tosto che sieno cotti e abbiano assunto un bel colore giallo; al momento di servirli, potete guarnirli di fior di latte ben bene sbattuto.
La cuciniera universale
Marzapani. Sbattete cinque albumi d'uovo; quando sieno ben diluiti, aggiungetevi otto oncie di zucchero un po' per volta, rimescolando sempre. Tosto
Gelatina e confetture di ribes in grappoli. Prendete una certa quantità di ribes in grappoli, e su questa due terzi di ribes rosso ed uno di bianco. Sgranatela con una forchetta, prendendo i grappoli alla rovescia e facendo scorrere i grani entro apposita catinella. Ponete quindi al fuoco insieme ad un bicchiere d'acqua. Quando il frutto incomincia a scaldarsi e a screpolare, passatelo per uno staccio di crine spremendolo colle mani per farne passare tutto il succo, in modo che le polpe e gli acini rimangano asciutti nello staccio. Pesate questo succo e aggiungetevi altrettanto zucchero in pani ridotto a grossi pezzetti quanto è il peso del succo. Ponete tutto sul fuoco, e al primo bollire, essendo lo zucchero appena liquefatto, ritirate la confettura, schiumatela e versatela in appositi vasi. Procedendo in tal modo, conservate al frutto tutto il suo profumo, e avrete una confettura assai trasparente e di ottima qualità. Badate pertanto di non prolungarne la cottura al di là del tempo indicato, nè di fare una male intesa economia ponendo soltanto una mezza libbra o tre quarti di libbra di zucchero per ogni libbra di succo.
La cuciniera universale
passare tutto il succo, in modo che le polpe e gli acini rimangano asciutti nello staccio. Pesate questo succo e aggiungetevi altrettanto zucchero in
Si può dare anche il sapore del lampone a questa confettura aggiungendovi, dopo averla schiumata, due libbre di succo di lampone, avvertendo di porre altrettanto zucchero quanto succo di lampone.
Pane pepato alla foggia del miglior Lorenese. Piglia: bella farina 3 chilogr.; zucchero in fina polvere 2 dti.; limone grattugiato 61 grammi; limone fresco confettato e tagliato a pezzettini 61 dti.: garofani, coriandoli, cannella, noce muschiata, di ciascuno 15 dti.; mandorle dolci tostate un chil. 500 grammi. — Ponete il tutto in una catinella, fate quindi bollire due litri di miele di Narbona che contenga un po' d'alcool. Tostochè il miele sia in ebollizione, versatelo nella terrina o catinella, mescolate il tutto con una spatola per un'ora, versate la pasta che ne ottenete sur una tavola, e tagliatela in pezzi, ai quali darete la forma che meglio vi piaccia. Ponete quei pezzi sopra fogli di carta aspersi di farina, e poneteli entro un forno che sia moderatamente caldo; ritirateli quando sieno freddati, indi spalmateli con un pennello intinto in zucchero diluito ancora tiepido, e soffregateli sino a che lo zucchero imbianchisca e si asciughi.
La cuciniera universale
Pane pepato alla foggia del miglior Lorenese. Piglia: bella farina 3 chilogr.; zucchero in fina polvere 2 dti.; limone grattugiato 61 grammi; limone
Se volete passarvi sopra grossi pezzi di zucchero, spalmate il turbantino con zucchero diluito, e quindi spargetevi sopra grossi pezzi di zucchero, o qualsiasi altra scelta confettura.
La cuciniera universale
Se volete passarvi sopra grossi pezzi di zucchero, spalmate il turbantino con zucchero diluito, e quindi spargetevi sopra grossi pezzi di zucchero, o
Si possono formare questi pozzi tanto quadrati, che ovali, bislunghi, e adornarli all'esterno di qualsiasi delicato strato di confetture di amandorle tritate, o zucchero in pezzettini.
Pasta per biscottini. Rompete quindici uova, ponendone l'albume entro una terrina e il tuorlo in un'altra; con questo amalgamate 500 grammi di zucchero in polvere fina, aggiungendovi un po' di fior d'arancio, alquanta corteccia di limone tagliata assai fina, o qualsiasi altro aroma che giudicate conveniente; sbattete quindi li tuorli d'uovo e lo zucchero con una spatola o un cucchiaio di legno; allorchè l'apparecchio abbia assunto un colore bianco, sbattete anche l'albume che avrete deposto nell'altra terrina con una spazzola di bosso; tostocbè siasi condensato in guisa da formare quasi una pasta, aggiungetevi anco i tuorli sbattuti. Se trattasi di comporre assai biscotti, potete aggiungere 500 grammi di farina; se per pochi, basteranno 375 grammi; mescolando poco a poco all'apparecchio delle uova sbattute; quando la pasta sarà ben bene amalgamata, versatela entro una forma apposita che sia spalmata generosamente di burro: aspergetene l'esterno con zucchero in polvere.
La cuciniera universale
zucchero in polvere fina, aggiungendovi un po' di fior d'arancio, alquanta corteccia di limone tagliata assai fina, o qualsiasi altro aroma che giudicate
Biscotti di mandorle. Prendete 250 grammi di mandorle dolci, altrettante di amare, quindici albumi d'uovo, otto tuorli, 60 grammi di bella farina e un chilogrammo di zucchero fino in polvere; versate acqua bollente sulle mandorle, e un momento dopo sostituitene di fresca, levatene la pelle, e mano a mano ponetele in una salvietta; pestatele in un mortaio di marmo, aggiungendovi per due volte due albumi d'uovo, oltre la dose prescritta, affinchè le mandorle non emettano olio quando saranno interamente ridotte in pasta; sbattete gli albumi in guisa che giungano ad imitare le uova, e i tuorli in disparte colla metà dello zucchero; mescolate i tuorli e gli albumi bene sbattuti, con pasta di mandorle: ponete il di più dello zucchero che avanza entro un bacino, e aspergete il tutto con fior di farina posto in uno staccio che agiterete onde farla cadere, in pari tempo mescolate continuamente l'apparecchio affinchè sia ben bene incorporato. Abbiate in pronto preventivamente stampi o cassette, come dicono, di carta, cui darete la forma che meglio vi aggrada; le empirete colla pasta e le spalmerete con zucchero in polvere e con fiore di farina mescolati insieme e posti in uno staccio che agiterete facendo cadere la farina e lo zucchero sopra le forme riempite. Attenderete perchè il forno abbia ad essere moderatamente caldo.
La cuciniera universale
un chilogrammo di zucchero fino in polvere; versate acqua bollente sulle mandorle, e un momento dopo sostituitene di fresca, levatene la pelle, e mano
Biscotti di Savoja. Prendete dodici uova, 375 grammi di farina e 625 di zucchero pesto, rompete le uova e separatene i tuorli dagli albumi, sbatteteli separatamente, li primi collo zucchero, e gli altri sino a che spumeggino, ma non giungano alla densità e candidezza della neve, perocchè allora la pasta formerebbe qua e là grumi e si legherebbe imperfettamente. Per evitare questo inconveniente, aggiungerete un po' di albume calcinato in polvere ai vostri albumi; quindi mescolerete, nonchè la farina dopo averla però passata per lo staccio e fatta asciugare alla stufa, aggiungerete anche limone grattugiato. Composto in tal modo il vostro miscuglio, empite della vostra pasta gli stampi appositi, che avrete anticipatamente spalmati di burro, che aspergerete poscia con zucchero stacciato ben bene due strati. Nella state dovrete spalmare di burro in luogo freschissimo, o in cantina, per tema che il burro facilmente non irrancidisca. Porrete finalmente lo stampo al forno moderatamente riscaldato, nel bel mezzo, e collocato fra la cenere.
La cuciniera universale
Biscotti di Savoja. Prendete dodici uova, 375 grammi di farina e 625 di zucchero pesto, rompete le uova e separatene i tuorli dagli albumi
Cialde alla casalinga. Mescolate intieramente 375 grammi di farina stacciata con altrettanto zucchero in polvere, un po' di fior d'arancio e limone grattugiato; aggiungetevi 375 grammi di burro fresco che avrete fatto disciogliere, e diradate un poco questo denso miscuglio con alquanto d'acqua e di latte: formate la pasta liquida abbastanza per poterla porre entro lo stampo. Potete riscaldare lo stampo, che ungerete e spalmerete con burro. Quando la pasta sarà lievemente fermentata, ponetene una cucchiaiata nella forma e fate cuocere a fuoco vivo, avendo cura di aprire di tratto in tratto lo stampo, onde vedere se la cialda troppo si abbruci; quando avrà assunto un bel colore dorato, levatela e aspergetela di zucchero.
La cuciniera universale
Cialde alla casalinga. Mescolate intieramente 375 grammi di farina stacciata con altrettanto zucchero in polvere, un po' di fior d'arancio e limone
Otterrete le così dette cialde tempestate aspergendovi sopra o seminandovi grosse zollette di zucchero, e ricollocandole per breve momento nel forno; e le cialde colorate, qualora le spalmate con pennello intinto nell'albume d'uovo, e spargendole con zucchero color rosa, azzurro, rosso o colore del zafferano.
La cuciniera universale
Otterrete le così dette cialde tempestate aspergendovi sopra o seminandovi grosse zollette di zucchero, e ricollocandole per breve momento nel forno
Cialde da monache. Prendete 250 grammi di farina, 310 di zucchero, dieci tuorli d'uovo, un decilitro di Cognac, e diluite il tutto entro un doppio decilitro di fiore di latte. Se la pasta non fosse abbastanza scorrente, aggiungetevi acqua. Il ferro dello stampo dev'essere ovale e più piccolo una metà del ferro quadrato.
La cuciniera universale
Cialde da monache. Prendete 250 grammi di farina, 310 di zucchero, dieci tuorli d'uovo, un decilitro di Cognac, e diluite il tutto entro un doppio
Biscotti o diavolini di zucchero candito. Pigliate 500 grammi di zucchero candito, ponetelo entro una casseruola con sufficiente quantità d'acqua per diluirlo. Si fa cuocere della consistenza dello sciloppo, aggiungendovi, poco a poco, 151 grammi di farina, e si mescola costantemente per farne una pasta. Sopra una tavola separata si staccia intanto un lieve strato di zucchero in polvere, e vi si stende sopra la pasta, che quindi ben bene si rimescola. Allorchè è indurita in un mortajo versatevi un albume d'uovo, fiore d'arancio e un poco d'ambra. S'incorpora bene il tutto, e se ne fanno pallottole che si gettano entro acqua bollente; allorchè nuotando vengano alla superficie si levano colla schiumarola, e si lasciano sgocciare. Ciò fatto, si pongono sopra i pezzi appositi di carta, e si fanno cuocere in forno che sia aperto. Questo dolciume riesce assai duro.
La cuciniera universale
Biscotti o diavolini di zucchero candito. Pigliate 500 grammi di zucchero candito, ponetelo entro una casseruola con sufficiente quantità d'acqua per
Crostate genovesi. Pigliasi 500 grammi di zucchero, che si passerà attraverso uno staccio ordinario; tredici uova intere, e cinque soli tuorli, che mescolerete insieme allo zucchero entro una catinella posta sopra un fornello alquanto caldo. Sbattete la pasta fino a che sia condensata; la verserete quindi sulla tavola, e ne formerete uno strato che aspergerete con circa 60 grammi di zucchero. Raffreddata che sia la pasta, aggiungerete 430 grammi di farina, un po' di vaniglia, mescolate ben bene il tutto, e formate strati di 5 millimetri di spessore; quindi tagliate con un coltello o ferro circolare tagliante, pasticche o crostate di 34 millimetri di lunghezza sopra 46 di larghezza, della forma di un ovale. Ponete l'apparecchio sopra due pezzi di latta unta, e cucinatelo entro un forno bene ardente, dopo averlo spalmato con uova ed acqua, e aspersi i pezzi con grosse zollette di zucchero.
La cuciniera universale
Crostate genovesi. Pigliasi 500 grammi di zucchero, che si passerà attraverso uno staccio ordinario; tredici uova intere, e cinque soli tuorli, che
Stinchetti con mandorle, o frittelle croccanti. Prendete 250 grammi di farina bene asciutta, colla quale formerete come un cerchio sulla vostra tavola; 312 grammi di zucchero fino, un pizzico di sale, 156 grammi di mandorle dolci mondate, e 90 grammi di amare, che pesterete con un po' d'albume d'uovo, onde impedire che emettano l'olio. È necessario che le mandorle sieno sì fine che, nel toccarle, nulla abbiate a sentire sotto la pressione del dito; ponetelo in seguito collo zucchero e colla farina, aggiungendovi due uova intere e quattro tuorli soltanto; impastate bene l'apparecchio, che sulle prime vi sembrerà duro, ma che poco a poco si rammollirà; versatevi sopra anche un po' di fiore d'arancio. Finita la pasta, tagliatela in pezzettini, che arrotonderete colla mano dandogli la forma di un'oliva: la porrete poi entro piastre che sieno bene unte. Ciò fatto, componete un liquido da spalmare con due tuorli d'uovo, un po' di latte e zucchero; sbattete insieme il tutto, e passate sopra un pennello intriso in essa materia sulle vostre frittelle croccanti; finalmente cuocetelo entro un forno moderatamente caldo.
La cuciniera universale
tavola; 312 grammi di zucchero fino, un pizzico di sale, 156 grammi di mandorle dolci mondate, e 90 grammi di amare, che pesterete con un po' d'albume d
Stinchetti con arancio. Pigliate due aranci di Sicilia, grattugiatene la corteccia sopra 250 grammi di zucchero in pani d'un solo pezzo, e 185 grammi di mandorle rimonde, che pesterete con un po' d'albume d'uovo per evitare che tramandino olio; ciò fatto aggiungerete lo zucchero, che mescolerete ben bene colle mandorle; pesate poscia 500 grammi di farina sulla tavola, e ponetevi due cucchiaî di feccia di birra, sei tuorli d'uovo ed un pizzico di sale. Tutto ciò mescolato a modo, ponete lo zucchero e le mandorle sopra d'esse, e fate in modo che la pasta sia bene solida; collocandola, sia sopra il forno che presso la stufa, e lasciandola levare; ciò ottenuto, ripigliatela e rimescolate ancora di nuovo; tagliate
La cuciniera universale
Stinchetti con arancio. Pigliate due aranci di Sicilia, grattugiatene la corteccia sopra 250 grammi di zucchero in pani d'un solo pezzo, e 185 grammi
altrettanto zucchero. Quando l'acqua sia bollente, ma però prima dell'ebollizione, aggiungete un cucchiaio di fiore di arancio o di corteccia di limone grattugiato, e quanta farina che possa essere imbevuta dall'acqua. Riponete al fuoco la casseruola, e fate cuocere la pasta dimenando e agitando sempre sino a che sia bene condensata. Poscia rammollitela, dopo ritirata dal fuoco, con delle uova, rimescolate e sbattete sino a che siensi raffreddate: avvertite però di fare la pasta alquanto soda: formerete con essa cordoni della grossezza di un dito, che si piegano poi in cerchio del diametro di 60 millimetri, fermandone le due estremità. Fate quindi bollire dello zucchero sino alla diluizione; immergetevi le ciambelle, che poscia aspergerete di polvere di fiore d'arancio con mandorle tostate.
La cuciniera universale
altrettanto zucchero. Quando l'acqua sia bollente, ma però prima dell'ebollizione, aggiungete un cucchiaio di fiore di arancio o di corteccia di
Prendete pertanto 500 grammi di mandorle dolci, mondatele, ponetele nell'acqua fresca, asciugatele entro un lino ben netto e bianco, pestate e, tratto tratto, spruzzatele con un po' d'acqua fresca e con succo di limone; quando sieno ridotte in pasta, in guisa che non abbiate da sentirne alcuna ruvidezza nel palparle col dito, ponetevi 500 grammi di zucchero fino; ciò fatto, ritirate dal mortajo la vostra pasta, versatela entro una padella, che accosterete ad un fuoco assai blando; asciugatela quindi, avendo cura di rimescolarla sempre fino a che, applicandosi sopra il dito, più non vi si attacchi; aspergete quindi di zucchero fino un foglio di carta, con cui ravvolgerete la pasta onde all'uopo servirvene.
La cuciniera universale
ruvidezza nel palparle col dito, ponetevi 500 grammi di zucchero fino; ciò fatto, ritirate dal mortajo la vostra pasta, versatela entro una padella, che
Confetture di mandorle alla turca. Tagliate la pasta, che avrete prima distesa col cilindro, in altrettanti pezzi a forma di luna crescente, intingeteli coll'albume di uovo, e aspergeteli di zucchero finissimo colorato, sia in piccole zollette, sia in polvere finissima.
La cuciniera universale
, intingeteli coll'albume di uovo, e aspergeteli di zucchero finissimo colorato, sia in piccole zollette, sia in polvere finissima.
Croccanti con cioccolatte. Questi si compongono alla stessa foggia dei precedenti. Aggiungerete di più 125 grammi di cioccolatte che diluirete con albume d'uovo, e quindi mescolerete alla pasta. Nello aspergerli poi, anzichè zucchero, impiegherete cioccolate di prima qualità, grattugiato.
La cuciniera universale
albume d'uovo, e quindi mescolerete alla pasta. Nello aspergerli poi, anzichè zucchero, impiegherete cioccolate di prima qualità, grattugiato.
Abbrustite alquante mandorle che abbiate poi da tritare finissime aspergendole con alquanta acqua di fior d'arancio e con albume d'uovo: ponetele in una padella con 375 grammi di zucchero in polvere per ogni 500 grammi di mandorle; fatele asciugare a picciol fuoco fino a che non si attacchino al dito e divengano una pasta malleabile; ponete allora questa sopra un foglio di carta bianca con sotto zucchero fino; a misura che la premerete collo spianatoio, l'agiterete tratto tratto sulla carta gittandovi sopra e sotto ad intervalli zucchero fino misto a 125 grammi di farina onde impedire che aderisca alla carta; poscia tagliatela per farne tutto quello che giudicherete a proposito. Principale difficoltà dei marzapani è nella loro cottura, perchè se il forno è troppo caldo le risultanze saranno assai poco corrispondenti. Laonde farete bene di collocare entro diversi punti del forno da sei a otto marzapani di prova sopra 10 pezzetti di carta. Se in capo di quaranta minuti li ritirate sottili e troppo colorati al di sotto, il forno sarà troppo riscaldato, e dovrete ricorrere alle piastre di rame: impertanto dovete aspettare che il forno sia sul declinare della sua calorescenza.
La cuciniera universale
una padella con 375 grammi di zucchero in polvere per ogni 500 grammi di mandorle; fatele asciugare a picciol fuoco fino a che non si attacchino al
Marzapani ad uso d'Italia. Per formare delicati questi marzapani, prendete 500 grammi di mandorle e 500 di zucchero. Pestate le mandorle con albume d'uovo; formate una pasta assai consistente che potrete distendere col cilindro o spianatoio sopra una tavola di marmo dello spessore di due lame di coltello. Abbiate cura di aspergerli sempre con polvere di zucchero. Tagliate la pasta con uno stampo della grandezza di una moneta da due franchi o come un fiorino. Ponete tutti quei pezzi rotondi con piastre lievemente spalmate di cera vergine. Su quei pezzi porrete nocciuole pestate con vaniglia e un po' d'albume d'uovo, come se vorreste farne un pasticcetto con carne; abbiate pure in pronto pasta da spumiglie con 250 grammi di mandorle e 500 grammi di zucchero; arrotonderete colle mani questa carta in pezzi grossi abbastanza perchè cuoprano le nocciuole che sono sovrapposte ai pezzi rotondi di marzapane. Anche questo strato superiore dovrà alla sua volta essere coperto di zucchero in zollette. Cuocete in un forno che sia ben riscaldato, ma il cui calore abbia quindi subita una certa temperatura.
La cuciniera universale
Marzapani ad uso d'Italia. Per formare delicati questi marzapani, prendete 500 grammi di mandorle e 500 di zucchero. Pestate le mandorle con albume d
Altra pasta croccante all'Italiana. Pigliate 500 grammi di mandorle e 60 di fior d'arancio, la corteccia di un limone, e 70 grammi di zucchero in polvere; mondate le mandorle, le mescolerete insieme col fior d'arancio e colla corteccia di cedro, spruzzandole interpolatamente con albume d'uovo; chiarificate lo zucchero e fatelo cuocere; indi ritirerete la catinella dal fuoco, e ci porrete la pasta che mescolerete insieme; riaccosterete il recipiente ad un fuoco che sia blando, avvertendo di agitare la pasta sino a che si stacchi dal bacino; porrete poi entro un tondo che sia asperso di zucchero fino, e quando sarà freddata potete comporne oggetti a mo' di ciambelle d'ogni forma e dimensione secondo il ferro tagliente o stampo che sarà disegnato nelle forme che più vi piacciano: indi riporrete al fuoco.
La cuciniera universale
Altra pasta croccante all'Italiana. Pigliate 500 grammi di mandorle e 60 di fior d'arancio, la corteccia di un limone, e 70 grammi di zucchero in
Detti alla Chinese. Si possono imitare anche i pesci della China, aspergeteli con polvere di zucchero rosso e così sia per tutte le qualità di pesci, imitandone il variegato e lo screzio delle squamme con apposite tinte.
La cuciniera universale
Detti alla Chinese. Si possono imitare anche i pesci della China, aspergeteli con polvere di zucchero rosso e così sia per tutte le qualità di pesci
Accademia della crusca